Przedwiośnie. Okres, gdy coraz więcej osób czuje zmęczenie, znużenie, marazm. Taki stan tumiwisizmu wynika częściowo z niedoborów witamin. Wiadomo, można starać się o urozmaiconą, bogatą w rośliny zielone dietę, ale zimą jest to jednak trudniejsze — ilość dostępnych świeżych owoców i warzyw jest mniejsza, a te, które są w sprzedaży mają jednak mniejszą wartość odżywczą, ze względu na transport, przechowywanie itp. Można sobie z tym radzić m.in. domową hodowlą kiełków, kiszonkami i mrożonkami. To, co chciałabym dodatkowo zaproponować, to wspomaganie się ziołami. Poniżej przedstawiam swoje wypróbowane sposoby na to, by cieszyć się smakiem ziół przez okrągły rok. Wkrótce zaczyna się sezon na wszelką zieleninę, w tym zioła; warto więc wiedzieć, jak je utrwalić na przyszłą zimę. To także sposób na to, by ziół nie marnować — jeśli kupimy pęczek pietruszki lub koperku, a do dania użyjemy tylko odrobiny, warto pomyśleć, jak utrwalić resztę.

Własna uprawa ziół

Hodowanie ziół w domu jest rozwiązaniem dosyć trywialnym, przynajmniej w teorii. Teoretycznie można je hodować w domu okrąglutki rok. Ja muszę przyznać mam z tym pewien kłopot. O ile zioła rosnące w ogrodzie i na tarasie radzą sobie u mnie całkiem nieźle, to te w domu kończą bardzo różnie. Najczęściej jako suszka…

W domu można hodować właściwie wszystkie zioła. Wystarczy zapewnić im wystarczająco dużo światła i podlewać z odpowiednią częstotliwością. Tyle mówi teoria. Podejmuję regularnie próby hodowania ziół w domu. Na pewno lepiej u mnie sprawdzają się te, których sadzonki zostały zakupione w sklepie ogrodniczym, niż te z marketów. Te marketowe, to z reguły roślinka z danego roku, z dosyć marnym systemem korzeniowym. Są w dosyć małych doniczkach w zupełnie wyjałowionej ziemi. U mnie wytrzymują kilka tygodni, a następnie nieuchronnie marnieją. Podejrzewam, że przesadzenie do lepszej ziemi i odpowiednia pielęgnacja pozwoliłaby im ładnie rozwijać się. Te ze sklepów ogrodniczych najczęściej radzą sobie lepiej. Co w moim przypadku nie oznacza, że dobrze 😉

Ze świeżych ziół mam z reguły w domu bazylię (krótkoterminowo) i tymianek (jednak krzaczek udaje mi się jakoś utrzymywać od zeszłego roku). Oprócz tego trzymam odrostki pietruszki.

Mrożenie ziół

Kto nigdy nie natknął się na koperek w pudełku po lodach, niech pierwszy rzuci nacią

Ameryki tu nie odkrywam — mrożenie to świetny sposób na przechowywanie ziół. Przed zamrożeniem należy je umyć, dokładnie osuszyć i posiekać (lub porwać — ogólnie rozdrobnić do pożądanej granulacji). Następnie wrzucić do pojemnika lub woreczka strunowego (z tego należy wycisnąć jak najwięcej powietrza).

W ten sposób przechowuję koperek, natkę pietruszki, rozmaryn. To świetny sposób na większość ziół, z wyjątkiem tych, o delikatniejszych listkach.

Kostki lodu

Zioła o delikatniejszych listkach (mięta, melisa, oregano) lepiej jest przechowywać w postaci kostek lodu. Listki wystarczy zalać wodą w pojemniku na kostki lodu, a następnie przesypać do osobnego pojemniczka. Takie kostki można wrzucić do dania lub zupy pod koniec gotowania. Ja w ten sposób przechowuję te zioła, których używam do napojów. Kostki takie wyglądają bardzo efektownie a zwykła woda podana z nimi zamienia się w pyszny orzeźwiający napój. Do tych celów przygotowuję często mieszankę ziół — razem mieszam listki mięty, melisy, do tego często dorzucam jakąś poziomkę i zamrażam razem.

Solenie ziół

Solenie to chyba trochę zapomniana metoda utrwalania ziół. Moja babcia zawsze miała w domu zasolony koperek. U mnie także powrócił do łask. W słoiczku upycha się ciasno posiekane zioła i warstwami zasypuje solą. Tak przygotowane ziółka świetnie nadają się, jako dodatek do zupy lub sosu. U mnie to doskonałe rozwiązanie problemu niesłonych zup — ponieważ gotuję jedną zupę dla dorosłych, starszych dzieci i malucha — z reguły są one mało słone — jeśli komuś to przeszkadza dostaje właśnie zasolony koperek, by poprawić smak. Słoiczek z ziołami przechowuję w lodówce — może tam stać naprawdę długo, bez ryzyka zepsucia się, o ile ilość soli jest wystarczająca (zioła: sól powinny być mniej więcej w stosunku 5:1).

Sól ziołowa

Innym sposobem przechowywania ziół wykorzystującym chlorek sodu jest sól ziołowa. Ja najczęściej tworzę mieszanki. Przepis jest prosty – blendujemy sól z wybranymi składnikami (pulsacyjnie, po kilka sekund — najpierw z reguły blenduję same zioła, a potem dodaję sól i blenduję jeszcze raz), a następnie suszymy w piekarniku (w mniej więcej 100 stopniach przez 30-40 minut mieszając z 2-3 razy). Jeśli powstały grudki – blenduję jeszcze raz. Najlepiej przechowywać w szczelnym pojemniku. Proporcje soli do innych składników to mniej więcej 2:1. Najczęściej robię:

Sól z rozmarynem, tymiankiem i czosnkiem

• 100g dobrej soli (kłodawskiej lub himalajskiej)
• ~15g listków rozmarynu
• ~ 15 listków tymianku
• 2-3 rozdrobnione ząbki czosnku

Sól z koperkiem i skórką cytryny

• 100g dobrej soli (kłodawskiej lub himalajskiej)
• pęczek koperku
• skórka starta z 2-3 cytryn
• ewentualnie pietruszka lub estragon
• Tę mieszankę używam głównie do przyprawiania ryb.

Gomashio

O tej przyprawie wspomniałam już we wpisie o „dodatkach kuchennych, które robią robotę”.

• 10 łyżeczek sezamu
• 2 łyżeczki soli

Na patelni przez mniej więcej minutę praży się sól, następnie dodaje sezam i praży mieszając i potrząsając patelnią przez kilka minut. Następnie można utrzeć w moździerzu lub blenderze.

Mieszanki ziołowe wygląda prześlicznie (przynajmniej większość, gomasio w sumie nie jest jakoś szczególnie urocze) – nadaje się idealnie, jako jadalny prezent.

Ucieranie z oliwą (i solą)

To mój sposób przede wszystkim na czosnek niedźwiedzi. Ucieram go wraz z oliwą w blenderze i przekładam do słoiczków. Trzymam w lodówce. W takiej postaci można go przechowywać bezpiecznie przez kilka tygodni. Dla większej trwałości można jeszcze dodać sól.

Oliwy ziołowe

Przepis jest banalny. Do butelki wkłada się gałązki wybranych ziół i zalewa oliwą, a następnie odstawia „do przegryzienia”.

Taka aromatyzowana oliwa to jeden z moich sposobów na mega szybki posiłek. Gdy już naprawdę nie mam czasu na gotowanie powstaje spaghetti alglio olio, czyli makaron z czosnkiem, pietruszką i oliwą. Na patelni podgrzewam oliwę czosnkową z drobinkami czosnku, dodaję chili i posiekaną pietruszkę. Dorzucam ugotowany al dente makaron i gotowe. Czasami robię oliwę z czosnkiem i chili. A czasami mam dwie — jedną z chili, a drugą z czosnkiem i je mieszam. Inny z moich ulubionych smaków to oliwa z rozmarynem i czosnkiem. Ograniczeniem jest tu właściwie tylko wyobraźnia.

Octy ziołowe

W podobny sposób jak oliwy smakowe, można zrobić ocet. Do butelki wrzuca się zioła i zalewa octem — winnym lub jabłkowym. Ja używam octu jabłkowego, gdyż sama go robię. Najczęściej zioła zalewam nieprzefiltrowanym octem jabłkowym. Po tym, jak już przejdzie smakiem ziół robię filtrację i przelewam do docelowych butelek. Dzięki temu otrzymany ocet jest bardzo aromatyczny. Ale myślę, że taki zrobiony z kupnego octu także będzie fajny. Octy smakowe są u mnie podstawą orzeźwiających napojów — mieszam ocet z wodą w proporcji łyżka-dwie na szklankę wody. W tym roku zachwycaliśmy się octem macierzankowym (na naszej działce rośnie niewiele roślin, ale mamy zatrzęsienie macierzanki). Lubię także ocet melisowy.

Ziołowe octy można wykorzystywać także jako tonik do twarzy lub płukankę do włosów (w obu przypadkach po rozcieńczeniu wodą).

Pesto

W tej postaci dosyć często kończy bazylia, którą próbuję hodować. Jak już widzę, że podobnie jak w przypadki 300 wcześniejszych krzaczków, również kolejny jest na drodze do zatracenia — z reguły robię z niego pesto. W ten sposób recyclinguję też nać z marchewki i liście rzodkiewki. Na pesto przerabiam także „dzikie” zioła zebrane na ogródku lub podczas wycieczek — kurdybanek, czosnaczek, podagrycznik — ogólnie co się nawinie. Nie mam stałego przepisu na pesto — z reguły do blendera wrzucam składniki odmierzone bardzo „na oko” i ewentualnie steruję gęstością dodając albo więcej oliwy, albo pestek

• 1 szklanka świeżych ziół
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 3 łyżki parmezanu lub płatków dróżdżowych
• 1 ząbek czosnku

2-3 łyżki podprażonych ziaren słonecznika (w werjsji de lux powinny to być orzeszki piniowe, ewentualnie nerkowce; ja jednak z reguły robię wersję bardziej budżetową. Inna sprawa, że słonecznik mam prawie zawsze, a orzeszki piniowe – prawie nigdy)

szczypta soli do smaku

Zaczynam od zmiksowanie suchych składników, aż osiągną grudkowatą konsystencję, a następnie dodaję oliwę. Miksować powinno się dosyć krótko by nie wymęczyć przesadnie ziół.  Słoiczek z pesto przechowujemy w lodówce.

Suszenie ziół

To chyba najbardziej oczywisty sposób, na przechowywanie ziół. Z tym że oczywisty nie równa się prosty. Zioła można suszyć w suchym i przewiewnym miejscu, w specjalnej suszarce lub piekarniku. Cała trudność polega na tym, by zrobić to z jednej strony szybko, by zioła nie zdążyły zapleśnieć, (lub porosnąć kurzem) a równocześnie w niskiej temperaturze, by nie straciły smaku i nie ulotniły się z nich olejki eteryczne. Bezpieczną metodą jest suszenie ziół w pęczkach — powieszonych np. na strychu. Cała trudność polega na znalezieniu odpowiedniego miejsca. Nie powinna to być kuchnia, ze względu na wilgoć związaną z parowaniem, oraz ryzyko, że zioła przejdą zapachem dań. Można także suszyć rozdrobnione zioła — ja wkładam je do kartonowego pudełka i wystawiam na balkon. Kilka razy mieszam. Ważne jest, by robić to w suchy i ciepły dzień. Jeśli chce się przyspieszyć proces, można posiłkować się piekarnikiem, o ile możliwe jest ustawienie go na 35-40 stopni. Podobnie wygląda sprawa z suszeniem w suszarce do warzyw i owoców — można je wykorzystać, o ile umożliwia suszenie w niskiej temperaturze.

Kiszenie ziół

Kisić można prawie wszystko, w tym zioła. Nie wszystko jednak wszystkim smakuje 😉

To taki obszar, gdzie trzeba po prostu eksperymentować i próbować. Ja robię dwa rodzaje kiszonek ziołowych. Jedne to najczęściej całe zioła zalane przestudzoną solanką (1 łyżka na litr wody) – mniej więcej tak, jak się robi ogórki. W zależności od tego, jaki dokładnie zielsko ma kształt i format — wykorzystuję je jako przegryzkę, jako sałatkę do obiadu lub sałatkę. Robiłam w ten sposób podagrycznik (smakował mi kiszony razem z selerem), bazylię oraz młode listki rdestowca (wykorzystałam je później do robienia takich minigołąbków). Inna metoda to utarcie ziół z odrobiną soli i zostawienie na blacie — mniej więcej tak, jak kisi się kapustę. Zioła muszą puścić sok — w skład mieszanki powinny wchodzić jakieś, o dosyć mięsistych liściach, by powstała taka ilość płynu, by zioła były nim pokryte. W początkowym etapie fermentacji mieszankę należy przebijać, by uwolnić nagromadzone gazy. W ten sposób robię mieszanki ziół — powstaje aromatyczny sos, którego używam do wzbogacania winegretu lub dodaję do dań. Jest to także świetny dodatek do innych kiszonek, który pełni dwojaką funkcję — wzbogacającą smak i stanowiącą starter do kiszenia.

W przypadku, gdy mamy w domu pęczek ziół i chcemy przedłużyć jego życie o kilka dni, a nie zależy nam na dłuższym przechowywaniu, mamy do wyboru dwie metody

W wazon go

Pęczek ziół wsadzamy po prostu do słoika lub wazonu. To najlepszy sposób na rośliny o delikatnych listkach Wodę trzeba zmieniać do 2-3 dni. Jeśli jest wyjątkowo gorąco, pojemnik z ziołami można wstawić do lodówki.

Do lodówki z nim

Ta metoda sprawdzi się dobrze w przypadku bardziej suchych ziół o twardych łodygach. Zioła należy owinąć mokrym ręcznikiem papierowym lub szmatką, a następnie w szczelnym pojemniku umieścić w lodówce. Ręcznik lub szmatka mają być tylko lekko wilgotne. Tak przechowywane, zioła mają szansę przetrwać mniej więcej tydzień.